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PAN DE AZAFRÁN
para las Pascuas
   Recetas y Sugerencias de la cocina argentina
   por Otilia Kusmin

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Receta:
PAN DE AZAFRÁN

Receta: PAN DE AZAFRÁNEn muchas regiones de Europa, se observan costumbres telúricas para la época pascual.

Niños cubiertos de flores y ramas de abedul van cantando y bailando de casa en casa y llevan alegría y promesas de nuevos cultivos a cambio de dulces, huevos y tocino. Otros prenden hogueras para seguir la fiesta a su alrededor, su resplandor dará tibieza y bienestar a los campos y a los más jóvenes nuevos sentimientos amorosos.

Cuando el 21 de marzo marca el equinoccio la llegada de la Primavera –la reina de las estaciones- se presencia la esperada resurrección de la naturaleza. Tal vez la expresión más poética se encuentre en los cultos en el espíritu arbóreo de Atis y en la siembra de los jardines de Adonis. Con estos ritos los griegos se aseguraban la protección d e los dioses de la vegetación y de la belleza.

Así el Cristianismo entronca su máxima festividad de Pascua de Resurrección con la fiesta ancestral de la Primavera: cuando la naturaleza renace, Cristo, el hijo de Dios, resucita. Su mansedumbre, simbolizada por el cordero, está presente desde entonces en muchas mesas de Pascua.

Desde siempre el hombre en su pensar mágico, ha creído que anticipando los hechos en alguna escala, ejerciendo conductas propiciatorias, provoca las cosas deseadas. En estas circunstancias todas las ceremonias están destinadas a obtener fertilidad en el suelo y resurgimiento de todo lo viviente. En el mismo marco irán surgiendo y adquiriendo valor los símbolos vinculados con este crecimiento vital, el huevo, la levadura y las liebres por su fecundidad. Y por más que en el tiempo adquieren, diversidad de formas y matices, lo común en todos es su carácter de alimento y de obsequio pascual.

La gastronomía estuvo estrechamente vinculada con las tradiciones locales, las que luego fueron incorporadas y reguladas por las religiones con mayor sistematización.

Regalar huevos tiene antiguo arraigo y su origen se remonta a la época de los fenicios. El creador bajo la forma de un huevo. Al legar la primavera el huevo primigenio se abre y la humanidad renace, tal como se dará, aunque con una elaboración más acabada en la Pascua Cristiana.

Actualmente el huevo pintado o de chocolate es una costumbre fuertemente arraigada. También los panes con formas alegóricas en forma de roscas o nidos llenos de huevos. En otras culturas son infaltables los conejos, la liebres y las masas en forma de pescado, pues la fiesta llega en el signo de Piscis.

El pan de azafrán es menos conocido pese a sus virtudes. Es tradicional en el oeste de Inglaterra y otras regiones de influencia cultural, es originario de Cornwall en el siglo XV, anterior a la reforma anglicana. En cambio el azafrán fue introducido por los fenicios desde antiguo. En un principio no contenía azúcar y luego se le junto con especias y frutas que lo hacen tan delicioso. Estos pancitos son parecidos a los Cross Buns cuando se bollean pequeños con una cruz hecha en masa sin levadura y tambien emparentados con los Bollitos de Santa Lucia de la cocina nórdica. La masa es deliciosa.

FELICES PASCUAS!!!

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Pan de Azafrán

Unir 500 g de harina, 80 g de azúcar, 1 dg de azafrán en polvo, media cucharadita de canela, media de macis, media de sal. Agregar 25 g de levadura fresca disuelta en un pocillo de agua, 100 g de manteca blanca, 200 c.c. aprox de leche y 1 cucharada de agua de rosas.

Una vez formada la masa incorporar 150 g de pasas sultanas rubias un poco picadas, 50 g de pieles cítricas confitadas y picadas, dejar duplicar.

Formar pancitos de 50 g, decorar con una cruz formada por dos tiritas de masa dulce sin levadura, pintar con huevo, dejar levar y hornear a 200°C 20 minutos.

Decorar con glasé marcando la cruz.

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Otilia Kusmin

Licenciada en Relaciones Industriales en la Universidad Argentina de la Empresa
Gastrónoma de vocación, autodidacta y especializada en Europa. Se destacan sus estudios en ParÌs en las escuelas de Gaston Lenotre, Ritz Escoffier, Cordon Bleu y La Varenne. EstadÌas de trabajo con Pierre Orsi en Lyon,

Otilia Kusmin

Tarbourdiau en el Hotel Bristol de Paris, Juan MarÌ Arzak en San Sebastián, Moncho Vilas en Galicia, Hans Peter Soltermanns y Willy Graft en Suiza. En Latinoamérica: Coco Pacheco en Chile, Marisa Giulfo en Lima Peru y Jean Paul Bondoux en Punta del Este Uruguay.

Es autora de 7 libros con más de 60.000 ejemplares vendidos: Delicias de la Cocina Rusa, Editorial Emecé; Postres para Golosos y 1000 Claves para los Amantes de la Cocina, Editorial Atlántica; La Cocina Dulce, Alta Cocina de Bajo Costo y La Nueva Cocina Dulce, Editorial Albatros. Todos editados en Argentina entre 1990 y 1997. proximamente LA DIETA FELIZ y la reedición de LA COCINA DULCE 6ta edición.

Y es autora de numerosas notas periodÌsticas sobre distintas especialidades de la gastronomÌa en medios gráficos y televisivos: sobre cocinas regionales europeas, relatos de viajes y tecnicas de trabajo culinario.

Tiene una consultora gastronomica en Buenos Aires, trabaja como asesora y docente formando cocineros para restaurantes y empresas de catering industrial. Además colabora en el desarrollo de productos gastronómicos, renovación de menús y en el lanzamiento integral de locales.

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