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Gastronomía en Argentina - Guía de Restaurantes de Buenos Aires

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  Plato del Día 

MERLUZA NEGRA
en Caldillo Aromático

   Recetas de la cocina argentina

   por Otilia Kusmin

Geografía
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Cuando pienso en merluza negra no sólo se me hace agua la boca recordando su carne blanca y deliciosa, suficientemente grasa sin llegar a ser empalagosa.

Si bien la Merluza Negra llega a Buenos Aires ultra congelada y se pueden comprar buenas piezas, no podré olvidar el sabor y textura de la merluza negra fresca recién capturada, como la comí dos veces en la ciudad de Usuahia, en el extremo sur de nuestro paÌs.

La inconfundible merluza negra (dissostichus eleginoides) es un codiciado pez de las aguas más australes del Atlántico Sur, que vive a dos mil metros de profundidad, es de los habitantes marinos más deliciosos, envidiado y codiciado por europeos y orientales que intentan capturarlo.

Quienes tengan curiosidad, en Buenos Aires pueden ir al Museo de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia. Disfrutarán de un ejemplar embalsamado que fue capturado en abril de 1995 en su hábitat natural a 1800 metros de profundidad, sobre el Talud Continental Arrgentino (Arco de Scotia), en el Pasaje de Drake próximo a las islas Georgias del Sud y las Orcadas. Fue necesario un palangre de 30 kilómetros con 25.000 anzuelos, para pescar sus 180 kilos.

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Una de mis recetas para este "personaje" de las aguas profundas argentinas es:

Receta:
MERLUZA NEGRA EN CALDILLO AROMÁTICO

1er paso
COCCION DEL PESCADO

Merluza negra, 250 g
Aceite de oliva, sal y pimienta
Fondo de pescado o caldo de pescado

Freir del lado de la piel en el aceite de oliva, luego dar vuelta, sacar la piel, rociar con fondo de pescado y hornear 10 min aproximadamente a 180ºC . Para los amantes de tecnicismos la temperatura interna correcta ser· 60ºC. para que el pescado esté cocido pero jugoso y apetitoso

2do paso
CALDILLO AROMATICO

Aceite de oliva, 50 .c.
Pimentón, 1 c.
Azafrán 3 pistilos
Limón exprimido, 1 C
Ajo aplastado para aromatizar, después se retira
Sal y pimienta a voluntad
Estragón, 4 o 5 hojitas enteras
Ciboulette, 1 ramita picada fina

Entibiar el aceite, agregar todo lo indicado y salsear la merluza, calentar bien pero no hervir sólo hay que infusionar. Echar el caldillo sobre el filete

3er paso
GUARNICION

Noisette de papa, 100 g
Noisette de zanahoria, 100 g
Manteca clarificada, 20 c.c.
Sal, pimienta

Hervir previamente y aderezar con manteca clarificada, sal y pimienta

TIPS:
1. Los pistilos de azafrán se pisan con sal entre dos cucharas o en un mortero, para que suelte aroma y color.
2. El jugo de limón y el ajo emulsionan el caldillo, esto permite que se produzca una emulsión y no se separe el aceite del jugo del pescado.






 
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Otilia Kusmin

Licenciada en Relaciones Industriales en la Universidad Argentina de la Empresa
Gastrónoma de vocación, autodidacta y especializada en Europa. Se destacan sus estudios en ParÌs en las escuelas de Gaston Lenotre, Ritz Escoffier, Cordon Bleu y La Varenne. EstadÌas de trabajo con Pierre Orsi en Lyon,

Tarbourdiau en el Hotel Bristol de Paris, Juan MarÌ Arzak en San Sebastián, Moncho Vilas en Galicia, Hans Peter Soltermanns y Willy Graft en Suiza. En Latinoamérica: Coco Pacheco en Chile, Marisa Giulfo en Lima Peru y Jean Paul Bondoux en Punta del Este Uruguay.

Es autora de 7 libros con más de 60.000 ejemplares vendidos: Delicias de la Cocina Rusa, Editorial Emecé; Postres para Golosos y 1000 Claves para los Amantes de la Cocina, Editorial Atlántica; La Cocina Dulce, Alta Cocina de Bajo Costo y La Nueva Cocina Dulce, Editorial Albatros. Todos editados en Argentina entre 1990 y 1997. proximamente LA DIETA FELIZ y la reedición de LA COCINA DULCE 6ta edición.

Y es autora de numerosas notas periodÌsticas sobre distintas especialidades de la gastronomÌa en medios gráficos y televisivos: sobre cocinas regionales europeas, relatos de viajes y tecnicas de trabajo culinario.

Tiene una consultora gastronomica en Buenos Aires, trabaja como asesora y docente formando cocineros para restaurantes y empresas de catering industrial. Además colabora en el desarrollo de productos gastronómicos, renovación de menús y en el lanzamiento integral de locales.

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